Mevsimler döndükçe Anadolu’nun sofraları da farklı lezzetlerle donatılır. Her mevsimin müjdecileri, sadece sofraları şenlendirmekle kalmaz aynı zamanda şifa da vaat eder. Şimdi, kış nimetlerinin tam zamanı…
Salebi, bozası, turşusu ve binbir deva sunan tarhana çorbası ile içimizi ısıtan tatların vakti…
NOSTALJİSİ VAZGEÇİLMEZ: SALEP
Kış mevsiminde insanın içini böylesine ısıtan bir başka içecek var mıdır acaba? Bol tarçınlı, dumanı üzerinde, sıcacık bir salep, kimi mutlu etmez? Vücut sıcaklığını artırır, hoş kokar ve şifadır. Salep bitkisi, Türkiye’nin dağlık ve çayırlık alanlarında yetişse de asıl vatanı Ege Bölgesi ve Kuzey Akdeniz’dir. Türkiye’de bulunan yaklaşık 150 orkide türü içinde %30’u salep üretimi için uygun. 1000-1500 metre yüksekliklerde yabani olarak yetişen, endemik Anadolu orkidesinin iki yumrusundan biri bu konuda deneyimli kişiler tarafından toplanır, diğeri ise bitkinin beslenebilmesi için bırakılır. Toplanan yumru, sütte veya suda kaynatıldıktan sonra kurutulur, içecek veya dondurmada kullanılan salep yumrusu haline gelir ve değirmenlerde öğütülerek toz haline getirilir. Salep geleneksel bir içecek. Osmanlı’dan bugüne omuzlarda ve el arabalarında satılmış. Her yıl, Osmanlı sarayının Halvahane’sinde padişahlar için yapılan macunların kaydedildiği defterde salebin bahsi geçiyor. 17. yüzyıldan itibaren içine çeşitli baharatlarla gülsuyu eklenmiş. Takip eden yüzyıllarda tadlandırılmasında, pekmez, bal veya şeker kullanılmış, üzerine zencefil, tarçın, gülsuyu veya bazı çiçek suları serpilmiş.
Lokman Hekim’in tavsiyesi
İçerdiği besleyici öz nedeniyle salep yumrusu, Ortaçağ Avrupa’sında sefere çıkan yelkenli gemilerin depolarından eksik olmazmış. Efsanevi kişilik Lokman Hekim’in de önerisi salep olmuş. Geçmişten bugüne, nesiller boyu taşınmış, kulaktan kulağa özellikle öksürük, bronşit ve akciğer ile ilgili rahatsızlıkların giderilmesinde tavsiye edilmiş. Özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketilen salep hakkındaki genel kanıya göre; grip ve öksürüğe iyi gelir, bağışıklığı güçlendirir, tokluk hissi verir, tarçınla birlikte tatlı isteğini giderir, sindirim sistemi ve bağırsakları rahatlatır, içerdiği faydalı öz sayesinde vücut enerjisini artırır… Özellikle Burdur’un Bucak ilçesinin salebi kaydadeğerdir. Mayıs, haziran aylarında yapılan hasatta, Bucak’ın çevresindeki Toros Dağları’nın yüksek kesimlerinde doğal olarak yetişen yabani orkide bitkisinin köklerindeki yumrulardan salep tozu elde edilir. Bu coğrafyanın salebinin en önemli özelliği, yapışkan olmasıdır. Lezzeti ve aroması farklıdır. Baba mesleği Bucak Salebi’ni bir marka olarak gururla satan Aziz Gündüz, bu yumruların yıkanıp kaynatıldıktan sonra güneşte yaklaşık 6 ay kurutulduğunun altını çiziyor. Kurutulmuş salep yumruları taş değirmenlerde kırılıp öğütülüyor. Toz haline getirilen Bucak salebi, kaynatılmış inek sütü ve şekere katılıp, 45 dakika kısık ateşte karıştırılarak kaynatılıyor.
DİRENEN ŞİFA: BOZA
Tarihi binlerce yıl öncesine dayanan, unutulmaya yüz tutsa da değişen çağa direnen bir kış içeceği var; boza. Sıcak olmasa da tam bir kış nimeti ve koyu kıvamlı ve hafif ekşi lezzetiyle bir şifa kaynağı. Üzerine de leblebiyle, kendine has bir tad. Balkanlar’ın geleneksel içeceği olan bozanın adı, Farsça’da darı anlamına gelen “buze” kelimesinden geliyor. Darı irmiği, su ve şekerden yapılan mayalı ve faydalı gıda bakterilerinin yaşadığı bir içecek. Bazı araştırmalara göre boza, Orta Asya’da üretilip göçerler vasıtasıyla Anadolu’ya ve yakın çevresine yayılmış. Bozanın sağlığa birçok yararı var; yetişkin bir insan iki bardak boza ile günlük B vitamini ihtiyacını karşılamaya yaklaşabiliyor. Hazmettirici, vitamin kaynağı, süt yapıcı, bağırsak düzenleyici… Şişelenmesi sırasında fermantasyonu devam ediyor bu nedenle hızlı tüketilmesi gerekiyor.
Güğümden dükkanlara…
Artık kış gecelerinde, sokaklarda manilerle boza satan o seyyar satıcı türü tükendi ama İstanbul’daki dükkanında özel mermer küplerde boza satan Tarihi Vefa Bozacısı hala direniyor. Bugün dördüncü nesil aile fertleriyle devam eden boza üretimi, 1876 yılında Hacı Sadık Bey, 1870’de Arnavutluk Prizren’den İstanbul’a gelince başlar. O yıllarda yapılan boza, sulu kıvamlı, esmer renkli ve ekşi lezzetlidir. Kendi imkanlarıyla, evinin altında, farklı bir yöntem deneyerek markasının imzasını atar; koyu kıvamlı, açık sarı renkli, henüz yeni mayalanma kabarcıklarının oluştuğu andaki çok hafif ekşimsi lezzet… Altı yıl boyunca, bozasını kış geceleri saray ve çevresinde, omzunda taşıdığı bakır güğümlerle dolaştırarak tanıtır. 1876’da İstanbul’un saraylı, aristokrat aileleri ile bürokratların oturduğu, seçkin semt Vefa’da, ilk dükkanını açan Hacı Sadık Bey, bozayı yıllar boyu bizzat kendisi yaparak standardını korur. Daha sonraki yıllarda, ona oğlu İsmail Hakkı Vefa da katılır. Ankara’daki Akman Boza ve Pasta Salonu’ndan da bahsetmeden olmaz. 1900’lerde Yugoslavya’da seyyar bozacılık yapan Arnavut kökenli iki kardeş Vahap ve Muharrem Akman, 1920’lerin sonunda, Ulus Meydanı’nda Anafartalar Çarşısı’ndaki ilk dükkanlarında, Anadolu, Osmanlı ve Balkan kültürlerini harmanlayarak, boza, salep, şıra, su böreği ve demirhindi sunmuşlar. Bugün hala Akman ismi başkentte bir efsane olmayı sürdürüyor.
SİRKEDEN VEYA LİMONDAN: TURŞU
Turşu, özellikle kış aylarında sofraların olmazsa olmazıdır. Yazın ve sonbahar başında kurulur, kış gelince de kavanozlar keyifle açılır. Ve akla hemen kuru fasulye-pilav gelir. Turşunun hep aynı soru eşliğinde bahsi geçer: “Sirkeden mi olur, limondan mı?” Her ne kadar turşu denince akla salatalık, lahana, biber gibi sebzeler gelse de, bu klasiklerin yanı sıra her türlü meyve ve sebzeden turşu yapmak mümkün. Osmanlı saraylarında lahana turşusuz sofra olmazmış. Sarayın bahçesinde özellikle turşu kurmak için çeşit çeşit sebze yetiştirilirmiş. Lale Devri’nde helva sohbetleri turşuyla sonlanırmış. Turşunun çeşitliliği konusunda da Osmanlı’ya bakmalı; enginar, hıyar, kebere, şalgam, üzüm, limon, kiraz, lahana turşularının Fatih Sultan Mehmet’in beğenisine sunulduğu biliniyor. Osmanlı kaynaklarında 16. ve 17. yüzyılda gül, havuç, pırasa, kabak ve nane turşularının da yapıldığından bahsediliyor. Günümüzde en yaygını salatalık turşusu olsa da, Osmanlı’da üzüm turşusu çok yapılırmış.
Tarihi turşucular…
Turşuyu kurmanın kuşkusuz püf noktaları var. Turşu dediğin ‘kütür kütür olmalı’ derler. 1913’te İstanbul Fatih’te kurulan ve 1938’den beri de Cihangir-Firuzağa’daki dükkanında turşu satan Asri Turşucu’nun dükkanı 30 çeşidiyle adeta bir turşu pazarı. Turşular, Bursa Orhangazi Gedelek köyünde imal ediliyor. Turşu denince Ordu’nun Perşembe ilçesinde bulunan 73 yaşındaki Vonalı Celal’i anmadan olmaz. Sayısı 120’yi geçen doğal bitki, bitki kökü ve meyveden yapılan turşuların arasında kapari ve gilaboru turşuları oldukça sıra dışı. Üzüm, yumurta, melocan, ham erik, karayemiş, şeftali, döngel, hamsi, kaya koruğu, deniz börülcesi, galgirik, ahlat, alıç ve sakarca turşuları da cabası.
DOĞAL ŞİFA DEPOSU: TARHANA
Hikaye bu ya; kadının oğlu askerden gelmiştir ancak ekonomik sıkıntıları nedeniyle ona her gün başka isimler altında aynı yemeği yapar. Oğlu, akşam ne yiyeceklerini sorduğunda ise; ilk gün ‘bali guli köftesi’, ikinci gün ‘ense patlatan damak şaklatan’, üçüncü gün ‘deve dolması’, dördüncü gün ‘sıkıcık’, beşinci gün ‘garip köftesi’ diye sıralar. Aslında pişirdiği, Kütahya Sıkıcık çorbasıdır. Yani tarhananın başka bir yöredeki başka bir hali. Domates, biber, soğan, yoğurt, nane… İşte kışın vazgeçilmez şifa deposu; tarhana. Bununla da kalmıyor tüm bu ürünler 21 gün bekletilip fermente olduğundan besin değeri her birinden daha da yüksek bir mucize ortaya çıkıyor. Toz şeklinde olduğundan da bozulmadan kolaylıkla saklanıyor. Orta Asya, Anadolu, Balkanlar gibi geniş bir coğrafyada çeşitli yapım şekilleriyle görülen ve bir çorba çeşidi olan tarhana, zenginden mütevazıya tüm sofralarda ısınmak, enerjiyi artırmak için bire birdir.
Binbir yapım usulü…
Tarhana genellikle un, yoğurt, maya, sebze ve baharatların bir arada mayalanması, kurutulması ve öğütülmesi ile elde ediliyor. Ancak Anadolu binbir tarhana çeşidiyle dolu. Yöreden yöreye hatta bir köyden diğerine müthiş bir çeşitlilik var. Yörede yetişen kızılcık meyvesinin içine katıldığı Bolu Kızılcık Tarhanası, kurutulmadan yapılan Kastamonu yaş tarhanası, ince bulgurların elde sıkılarak yuvarlandığı Kütahya Sıkıcık Çorbası, üzüm şırası ve bulgurdan yapılan tatlı Tokat tarhanası, nohut ile pişirilen Tokat’ın çorbalık tarhanası, oldukça sıra dışı bir tarza sahip sakızla harmanlamış, karanfilli Seferihisar sakız tarhanası, taze fesleğenli Antalya tarhanası, mutlaka ev yapımı keçi yoğurdu ile yapılması gereken Denizli’nin çerez tarhanası, ünlü Uşak tarhanası ve bu liste böyle uzayıp gider…
Salebi, bozası, turşusu ve binbir deva sunan tarhana çorbası ile içimizi ısıtan tatların vakti…
NOSTALJİSİ VAZGEÇİLMEZ: SALEP
Kış mevsiminde insanın içini böylesine ısıtan bir başka içecek var mıdır acaba? Bol tarçınlı, dumanı üzerinde, sıcacık bir salep, kimi mutlu etmez? Vücut sıcaklığını artırır, hoş kokar ve şifadır. Salep bitkisi, Türkiye’nin dağlık ve çayırlık alanlarında yetişse de asıl vatanı Ege Bölgesi ve Kuzey Akdeniz’dir. Türkiye’de bulunan yaklaşık 150 orkide türü içinde %30’u salep üretimi için uygun. 1000-1500 metre yüksekliklerde yabani olarak yetişen, endemik Anadolu orkidesinin iki yumrusundan biri bu konuda deneyimli kişiler tarafından toplanır, diğeri ise bitkinin beslenebilmesi için bırakılır. Toplanan yumru, sütte veya suda kaynatıldıktan sonra kurutulur, içecek veya dondurmada kullanılan salep yumrusu haline gelir ve değirmenlerde öğütülerek toz haline getirilir. Salep geleneksel bir içecek. Osmanlı’dan bugüne omuzlarda ve el arabalarında satılmış. Her yıl, Osmanlı sarayının Halvahane’sinde padişahlar için yapılan macunların kaydedildiği defterde salebin bahsi geçiyor. 17. yüzyıldan itibaren içine çeşitli baharatlarla gülsuyu eklenmiş. Takip eden yüzyıllarda tadlandırılmasında, pekmez, bal veya şeker kullanılmış, üzerine zencefil, tarçın, gülsuyu veya bazı çiçek suları serpilmiş.
Lokman Hekim’in tavsiyesi
İçerdiği besleyici öz nedeniyle salep yumrusu, Ortaçağ Avrupa’sında sefere çıkan yelkenli gemilerin depolarından eksik olmazmış. Efsanevi kişilik Lokman Hekim’in de önerisi salep olmuş. Geçmişten bugüne, nesiller boyu taşınmış, kulaktan kulağa özellikle öksürük, bronşit ve akciğer ile ilgili rahatsızlıkların giderilmesinde tavsiye edilmiş. Özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketilen salep hakkındaki genel kanıya göre; grip ve öksürüğe iyi gelir, bağışıklığı güçlendirir, tokluk hissi verir, tarçınla birlikte tatlı isteğini giderir, sindirim sistemi ve bağırsakları rahatlatır, içerdiği faydalı öz sayesinde vücut enerjisini artırır… Özellikle Burdur’un Bucak ilçesinin salebi kaydadeğerdir. Mayıs, haziran aylarında yapılan hasatta, Bucak’ın çevresindeki Toros Dağları’nın yüksek kesimlerinde doğal olarak yetişen yabani orkide bitkisinin köklerindeki yumrulardan salep tozu elde edilir. Bu coğrafyanın salebinin en önemli özelliği, yapışkan olmasıdır. Lezzeti ve aroması farklıdır. Baba mesleği Bucak Salebi’ni bir marka olarak gururla satan Aziz Gündüz, bu yumruların yıkanıp kaynatıldıktan sonra güneşte yaklaşık 6 ay kurutulduğunun altını çiziyor. Kurutulmuş salep yumruları taş değirmenlerde kırılıp öğütülüyor. Toz haline getirilen Bucak salebi, kaynatılmış inek sütü ve şekere katılıp, 45 dakika kısık ateşte karıştırılarak kaynatılıyor.
DİRENEN ŞİFA: BOZA
Tarihi binlerce yıl öncesine dayanan, unutulmaya yüz tutsa da değişen çağa direnen bir kış içeceği var; boza. Sıcak olmasa da tam bir kış nimeti ve koyu kıvamlı ve hafif ekşi lezzetiyle bir şifa kaynağı. Üzerine de leblebiyle, kendine has bir tad. Balkanlar’ın geleneksel içeceği olan bozanın adı, Farsça’da darı anlamına gelen “buze” kelimesinden geliyor. Darı irmiği, su ve şekerden yapılan mayalı ve faydalı gıda bakterilerinin yaşadığı bir içecek. Bazı araştırmalara göre boza, Orta Asya’da üretilip göçerler vasıtasıyla Anadolu’ya ve yakın çevresine yayılmış. Bozanın sağlığa birçok yararı var; yetişkin bir insan iki bardak boza ile günlük B vitamini ihtiyacını karşılamaya yaklaşabiliyor. Hazmettirici, vitamin kaynağı, süt yapıcı, bağırsak düzenleyici… Şişelenmesi sırasında fermantasyonu devam ediyor bu nedenle hızlı tüketilmesi gerekiyor.
Güğümden dükkanlara…
Artık kış gecelerinde, sokaklarda manilerle boza satan o seyyar satıcı türü tükendi ama İstanbul’daki dükkanında özel mermer küplerde boza satan Tarihi Vefa Bozacısı hala direniyor. Bugün dördüncü nesil aile fertleriyle devam eden boza üretimi, 1876 yılında Hacı Sadık Bey, 1870’de Arnavutluk Prizren’den İstanbul’a gelince başlar. O yıllarda yapılan boza, sulu kıvamlı, esmer renkli ve ekşi lezzetlidir. Kendi imkanlarıyla, evinin altında, farklı bir yöntem deneyerek markasının imzasını atar; koyu kıvamlı, açık sarı renkli, henüz yeni mayalanma kabarcıklarının oluştuğu andaki çok hafif ekşimsi lezzet… Altı yıl boyunca, bozasını kış geceleri saray ve çevresinde, omzunda taşıdığı bakır güğümlerle dolaştırarak tanıtır. 1876’da İstanbul’un saraylı, aristokrat aileleri ile bürokratların oturduğu, seçkin semt Vefa’da, ilk dükkanını açan Hacı Sadık Bey, bozayı yıllar boyu bizzat kendisi yaparak standardını korur. Daha sonraki yıllarda, ona oğlu İsmail Hakkı Vefa da katılır. Ankara’daki Akman Boza ve Pasta Salonu’ndan da bahsetmeden olmaz. 1900’lerde Yugoslavya’da seyyar bozacılık yapan Arnavut kökenli iki kardeş Vahap ve Muharrem Akman, 1920’lerin sonunda, Ulus Meydanı’nda Anafartalar Çarşısı’ndaki ilk dükkanlarında, Anadolu, Osmanlı ve Balkan kültürlerini harmanlayarak, boza, salep, şıra, su böreği ve demirhindi sunmuşlar. Bugün hala Akman ismi başkentte bir efsane olmayı sürdürüyor.
SİRKEDEN VEYA LİMONDAN: TURŞU
Turşu, özellikle kış aylarında sofraların olmazsa olmazıdır. Yazın ve sonbahar başında kurulur, kış gelince de kavanozlar keyifle açılır. Ve akla hemen kuru fasulye-pilav gelir. Turşunun hep aynı soru eşliğinde bahsi geçer: “Sirkeden mi olur, limondan mı?” Her ne kadar turşu denince akla salatalık, lahana, biber gibi sebzeler gelse de, bu klasiklerin yanı sıra her türlü meyve ve sebzeden turşu yapmak mümkün. Osmanlı saraylarında lahana turşusuz sofra olmazmış. Sarayın bahçesinde özellikle turşu kurmak için çeşit çeşit sebze yetiştirilirmiş. Lale Devri’nde helva sohbetleri turşuyla sonlanırmış. Turşunun çeşitliliği konusunda da Osmanlı’ya bakmalı; enginar, hıyar, kebere, şalgam, üzüm, limon, kiraz, lahana turşularının Fatih Sultan Mehmet’in beğenisine sunulduğu biliniyor. Osmanlı kaynaklarında 16. ve 17. yüzyılda gül, havuç, pırasa, kabak ve nane turşularının da yapıldığından bahsediliyor. Günümüzde en yaygını salatalık turşusu olsa da, Osmanlı’da üzüm turşusu çok yapılırmış.
Tarihi turşucular…
Turşuyu kurmanın kuşkusuz püf noktaları var. Turşu dediğin ‘kütür kütür olmalı’ derler. 1913’te İstanbul Fatih’te kurulan ve 1938’den beri de Cihangir-Firuzağa’daki dükkanında turşu satan Asri Turşucu’nun dükkanı 30 çeşidiyle adeta bir turşu pazarı. Turşular, Bursa Orhangazi Gedelek köyünde imal ediliyor. Turşu denince Ordu’nun Perşembe ilçesinde bulunan 73 yaşındaki Vonalı Celal’i anmadan olmaz. Sayısı 120’yi geçen doğal bitki, bitki kökü ve meyveden yapılan turşuların arasında kapari ve gilaboru turşuları oldukça sıra dışı. Üzüm, yumurta, melocan, ham erik, karayemiş, şeftali, döngel, hamsi, kaya koruğu, deniz börülcesi, galgirik, ahlat, alıç ve sakarca turşuları da cabası.
DOĞAL ŞİFA DEPOSU: TARHANA
Hikaye bu ya; kadının oğlu askerden gelmiştir ancak ekonomik sıkıntıları nedeniyle ona her gün başka isimler altında aynı yemeği yapar. Oğlu, akşam ne yiyeceklerini sorduğunda ise; ilk gün ‘bali guli köftesi’, ikinci gün ‘ense patlatan damak şaklatan’, üçüncü gün ‘deve dolması’, dördüncü gün ‘sıkıcık’, beşinci gün ‘garip köftesi’ diye sıralar. Aslında pişirdiği, Kütahya Sıkıcık çorbasıdır. Yani tarhananın başka bir yöredeki başka bir hali. Domates, biber, soğan, yoğurt, nane… İşte kışın vazgeçilmez şifa deposu; tarhana. Bununla da kalmıyor tüm bu ürünler 21 gün bekletilip fermente olduğundan besin değeri her birinden daha da yüksek bir mucize ortaya çıkıyor. Toz şeklinde olduğundan da bozulmadan kolaylıkla saklanıyor. Orta Asya, Anadolu, Balkanlar gibi geniş bir coğrafyada çeşitli yapım şekilleriyle görülen ve bir çorba çeşidi olan tarhana, zenginden mütevazıya tüm sofralarda ısınmak, enerjiyi artırmak için bire birdir.
Binbir yapım usulü…
Tarhana genellikle un, yoğurt, maya, sebze ve baharatların bir arada mayalanması, kurutulması ve öğütülmesi ile elde ediliyor. Ancak Anadolu binbir tarhana çeşidiyle dolu. Yöreden yöreye hatta bir köyden diğerine müthiş bir çeşitlilik var. Yörede yetişen kızılcık meyvesinin içine katıldığı Bolu Kızılcık Tarhanası, kurutulmadan yapılan Kastamonu yaş tarhanası, ince bulgurların elde sıkılarak yuvarlandığı Kütahya Sıkıcık Çorbası, üzüm şırası ve bulgurdan yapılan tatlı Tokat tarhanası, nohut ile pişirilen Tokat’ın çorbalık tarhanası, oldukça sıra dışı bir tarza sahip sakızla harmanlamış, karanfilli Seferihisar sakız tarhanası, taze fesleğenli Antalya tarhanası, mutlaka ev yapımı keçi yoğurdu ile yapılması gereken Denizli’nin çerez tarhanası, ünlü Uşak tarhanası ve bu liste böyle uzayıp gider…
