Et pişirme teknikleri

Beslenmemizde önemli görülen bir yeri olan et, değerli bir besin maddesidir. Yemek listeleri hazırlanılmasında et ana gıdadır. Bu neden ile hem etin hazırlanması aynı zamanda etin besin değerlerinden tam anlamıyla yararlanabilmek için etin pişirilmesinde kullanılan yöntemler önemlidir. Etin yumuşak yahut sert oluşuna göre değişik pişirme yöntemleri kullanılmaktadır.

Frit- Bol Yağda Kızartma​

Münasip etler: Köfteler, piliçler, pane ve üstü kaplamalı diğer et çeşitleri.

Bol ve kızgın yağda pişirme yöntemidir. Etin dış yüzeyi gevrek içi yumuşak ve sulu kalır. Kızartma için frötöz kullanılmalıdır. Bunun sayesinde et fazla yağı içine çekmez ve etin bütün kısımları eşit olarak pişer. Kullanılacak yağın ısıya dayanıklı yağ olması ve kızartma işleminden önce tam olarak kızdırılması önemlidir. Kızartılan yiyecekler benzer ölçülerde olmalıdır.

Blanching- Ön Haşlama​

Ön haşlama işlemi olarak bilinen blanching işleminde, et soğuk suya konulur ve kaynayana kadar ısıtılır. Kaynayan sudaki et çıkarılır ve soğuk sudan geçirilerek süzülür. Soğuk sudan geçirilmesindeki amaç ısının düşürülerek pişmenin devam etmemesidir. Kemikli ve tuzlu etler için kullanılmaktadır.

Poche Yöntemi​

Poche yapılırken dikkatli olunması gerekli olan en ehemmiyetli nokta suyun kaynamamasıdır. Kaynama nihayetinde oluşan kabarcıklar etin yapısının bozulmasına yol açar. Bu nedenden dolayı sıvı kaynatıldıktan sonra, kaynama derecesinin altına düşürülür ve et nazik bir biçimde su içine batırılır. Bütünüyle pişince sudan çıkarılır.



Kaynama noktasının altındaki bir ısıda ( 85 - 90 derecede) etin fiziki özelliklerini korumaya yönelik haşlama tekniğidir. Etin üstüne takriben 8 cm'lik bir su konulur ve düşük ısıda yavaşça pişmesi sağlanmaktadır. Poche sonrası elde edilen sular lezzetli ve besin değerleri yüksektir. Türlü soslarda ve çorbalarda aroma verici olarak kullanılabilmektedir.

Münasip etler: Süt kuzu, süt dana, körpe piliç etleri, köfte yemekleri

Barbekü- Izgara​

Odun kömürü üstünde yüksek ısıda pişirme işlemidir. Izgara yapılmadan önce kömürün toptan kor biçimine gelmesi ve alevli yanma işleminin bitmiş olması önemlidir. Münasip hale gelen kömürün üstüne konulacak ızgara veyahut ızgara plakası tam olarak ısıtılmadan malzemeler koyulmamalıdır.

Münasip etler: Antrikot, pirzola, t-bone steak, kontrafile, piliç kanat ve kalça

Poelle- Az Yağda Pişirme​

Et pişince tavaya çok az kırmızı şarap ve et suyu eklenerek, tavadaki yağ ve diğer aromaların çıkartılması sağlanmaktadır. Bu sos ile türlü sebzeleri soteleyerek et yanına garnitür olarak hazırlayabilirsiniz.

Münasip etler: Bonfile, Biftek, kontrafile, t-bone steak, antrikot

Çok az yağ konulmuş kızgın tavada pişirme yöntemidir. Izgaranın olmadığı dönemlerde kullanılan ve ızgarayı taklit eden bir metottur. Kızgın şişler vasıtasıyla etin üstünde ızgara izleri oluşturulur. Ticari tipte üretilen elektrikli veyahut gazlı plakalar da bu pişirme yöntemini kullanır. Poelle pişirme tekniğinde tava tam olarak ısıtılmalı ve kullanılacak etler oda sıcaklığında olmalıdır. Etin istenen pişme seviyesi ete bastırılarak ayarlanabilir. Pişme sırasında et kesici veyahut delici aletler ile kesilmemelidir. Bu işlem etin suyunun akmasına, lezzetini ve besin değerini yitirmesine neden olur.



Tuzlu etlerdeki fazla tuz azaltılmış olur.

Et ve kemikteki kan temizlenmiş olur,

İstenmeyen kötü kokuların giderilmesi sağlanmaktadır,

Kemiklerin gözeneklerinin açılması sağlanmaktadır,

Bouilli- Haşlama​

Haşlama işleminde et soğuk suya koyulup kaynatılabileceği gibi kaynayan suya et ilavesiyle de yapılabilmektedir. Kaynayan suya atılması halinde pişme süresi daha kısa sürer. Besin değeri ve rengi korunmuş olur. Haşlama sonra pişirilen etler hemen tüketilmeyecekse, çabucak ısısı düşürülüp +4 derecenin altında saklanmalıdır. Av etleri, sert dana etleri, kart kümes hayvanları, kelle paça gibi sakatatlar bu yol ile pişirilmeye uygun olur.

Kaynayan bir sıvı içinde etin pişirilmesi işlemidir. Kullanılan sıvı genelde su veya et suyundan oluşur. Sert ve yağ oranı düşük etler için kullanılmaktadır. Etin yumuşaması ve sindirilebilir hale gelmesini sağlamaktadır.

Saute- Sote​

Az yağlı kızgın tavada kısa süreli pişirme yöntemidir. Bu yol ile etin dış yüzeyi yüksek ısıda mühürlenirken içinin sulu ve yumuşak kalması sağlanmaktadır. Sote işleminde toplam pişirme süresi birkaç dakikayı geçmez. Bu yüzden sote yapılacak etlerin körpe olması çok önemlidir. Sert ve kart etler sote için kullanılmaz.

Münasip etler: Karaciğer, böbrek, süt kuzusu, süt danası, körpe piliç ve diğer kümes hayvanları.