Tarihi
Bugün sofistike bir içki olan şampanya, geçmişte pek itibarlı bir içki sayılmazdı. Hatta zamanında pek çok şarap uzmanı, üretilmemesi gerektiğini savunmuştur.
1688 yılında Fransız bir din adamı olan Dom Perignon, şampanyaya adını veren Champagne bölgesinde, ürettiği beyaz şaraplardaki karbonatlaşma sorununu önlemeye çalışırken, şarabı şişede fermente etme denemesi yapar. Ancak beklediği etkinin tersine şişede geçekleşen fermantasyon karbonatlaşmayı artırır.
Şarap Nasıl Şampanya Olur?
Şampanya üretiminde, iklim çok önemli bir rol oynar. Hava koşullarının değişken olması, yazların kısa sürmesi, üzümlerin hasat zamanını belirsiz kılar. Bu yüzden iyi hasat veren yıllardaki şarap stokları, daha verimsiz yıllarda toplanan üzümlerin suyu ile harmanlanarak zayiat azaltılır. Hasat sonbaharda yapılır. Şarap üretiminin en önemli aşaması olan fermantasyon, kışın gelmesi ve havaların soğuması nedeniyle durur. Ancak ilkbahar gelip, havalar ısınmaya başladığında fermantasyon yeniden başlar. Fermantasyon süreci sonunda, şeker eklemesi yapılarak şarap şişelenir. Şarabın fıçıda kalması durumunda havaya karışıcak olan karbonik asit, şarabın şişeye konması nedeniyle şişede birikir. Biriken karbonik asit, şişenin açılırken patlamasını sağlar. Yani şişede gerçekleşen ikinci fermantasyon şarabın şampanyaya dönüşmesini sağlamış olur.
Şampanya Nasıl Yapılır?
Hammadde
Şampanyanın ana maddesi, Pinot Noir üzümleridir. Pinot Noir üzümlerine, “kara üzüm” de denir. Bu özel üzüm çeşidinin dışı mavi, içi kırmızı fakat suyu beyazdır. Kabuğunun renginin suyuna mavi bir ton vermesini önlemek için çeşitli önlemler alınır. Her bir sıkma işleminde, yaklaşık 4 bin kg üzüm kullanılır.
Üretimde şampanyanın şaraptan en önemli farkı, şarabın tek, şampanyanın ise iki fermantasyon işleminden geçmesidir. İlk fermantasyonda şaraba çeşitli doğal bileşenler ve fermantasyonun başlaması için maya eklenir. İlk aşamada sakarmoni türü maya kullanılır. İkinci fermantasyon işlemindeki bileşime likör d’expedition denir. Bu bileşim, şarap, konyak ve şeker kamışından meydana gelir. Bu aşamada eklenen şarap miktarı, elde edilecek şampanya türünü belirler. Her şarap üreticisi kendi tarzında şampanya üretmekle birlikte bazı standartlar da vardır. Örneğin; Brut olarak bilinen en kuru şampanya türü %0,5 oranında şeker ihtiva eder.
Üretim Süreci
İlk aşama sıkmadır. Üzümler tahta bir hazneye yerleştirilir. Ayarlanabilir rayları olan tahta haznenin genellikle meşe ağacından yapılmış ağır bir kapağı olur. Kapak sürekli olarak yükselip alçalarak üzümleri ezer, patlatılır. Sıkılan üzüm suyu, raylardan geçerek paslanmaz çelik fıçılara dolar. Bu ilk aşamaya cuvee denir. Bu üzümün en iyi partisidir. Bu özüt sonraki baskılardan ayrı tutulur. Cuvee, hemen mayalanmaya başlar ve yüzeyde bir tortu oluşur, tortu alınarak atılır. Cuvee, sıcaklık kontrolü sağlanan bir odada, 18-20 ° C sıcaklıkta birkaç hafta çelik kaplarda bekletilir. Ardından harmanlama aşamasına gelinir. Baş mahzenci ve yardımcıları ilk mayalanan partiyi tadar ve istenen tadın sağlanabilmesi için birkaç farklı preslemeyi karıştırırlar. Ardından fıçıdaki karışım, mekanik kolları olan bir mekanizma ile çalkalanır.
Karışım iyice çalkalandıktan sonra şişelenir. Bu aşamada karışıma “liqueur de tirage” ilave edilir. “Liqueur de tirage”, karbonatlaşmayı sağlayan ve ikinci fermantasyonu başlatan şurup ve mayadan oluşan bir karşımdır. Ardından şişe taç şeklindeki özel kapak ile mühürlenir. Bu süre zarfında, karbonik asit birikmesi nedeniyle basınç şişenin içinde birikir. Şişedeki basınç o kadar yüksektir ki otobüs lastiğininki ile aynıdır. Ardından her tür şarapta olduğu gibi yıllanma aşamasına geçilir.
Non-vintage şaraplar, hasatın verimsiz olduğu yıllarda geçmiş iyi hasatlardan elde edilen rezervlerle birleştirilerek elde edilir. Fransız yasalarına göre non-vintage şaraplar en az bir yıl yıllandırılır. Vintage şaraplar yani tek bir yılın mahsulü olan şaraplar ise en az üç yıl yıllandırılır. Vintage şaraplar, sadece yaz mevsiminin uzun ve güneşli geçtiği yıllarda üretilebilir. Bu yüzden çok daha değerlidir. Üretim yılı hem mantar hem de etikete basılır. Yıllandırma sürecinde şişe sürekli olarak çalkalanır böylece ölü maya şişenin dibine çökmez.
Çalkalama işlemi, şişenin hafifçe yatık olması ile başlar ve şişenin ağzı yere dönük şekilde dik konuma gelmesi ile sona erer. Bir sonraki aşama ise Dégorgement aşamasıdır.
Bu aşamada şişenin boynu donma sıvısına daldırılır. Şişenin boynunda bir topak oluşturan bu süreç, taç şeklinde kapağın yavaş ve kontrollü bir şekilde şişeden çıkarılmasını sağlar. Oluşan tortular çıkarıldıktan sonra mantarla tıkama aşamasına geçilir. Uzun ve kalın mantarın yarısı, şişenin boynundan içeride kalırken yarısı elle çekilebilecek şekilde dışarıda bırakılır. Mantarlarda markanın damgası bulunur. Mantarın dışarıda kalan kısmı tel ile sabitlenir. Son olarak şişeler nakliye için kasalara yerleştirilir.
