Günümüzde unutulmuş ve yapımı az olan halk yemekleri

Yemek kültürümüzün yüzyıllar süren gelişimi, tarih boyunca yaşadığımız coğrafya ve bu coğrafyanın sunduğu malzemeler ile geniş bir mutfağımızın oluşmasını sağladı. Bugün sahip olduğumuz kültürün temelleri Osmanlı mutfağında atıldı. Ancak günümüzde çoğu yemeğimiz az yapıldığı için, unutulmaya yüz tuttu. Örneğin; baharda pamuk tarlasını kazmaya gelen işçilere verilen çorbanın isminin mırmılık olduğunu kaç kişi hatırlar? Ya da Mart ayının sonunda leyleklerin geldiği zaman yapılan ve bereket getirsin diye parça parça leyleklere atılan ekmeğin ismini kim biliyor? Sizler için günümüzde unutulmuş ve yapımı az olan halk yemeklerini derledik.​

ENGİNAR DOLMASI- MANİSA, KULA


Enginarın her derde deva olduğuna inanılır. Kan şekerini düşürdüğü, kandaki yağı azalttığı, safra döktürdüğü, bağırsak ağrılarını giderdiği, ishali önlediği, karaciğere ve sinir sistemine iyi geldiği söylenir.Enginar dolması özel misafirler için hazırlanan bir yemektir. Aynı şekilde etlisini de yapmak mümkündür. Bu dolmayı yemenin de bir biçimi vardır. Önce enginar yaprağı, sonra pilavı... Son olarak enginarın göbeğini suyuyla birlikte yemenin, lezzetine lezzet kattığı belirtilir.

MÜBAREK DİKENİ / EŞEK DİKENİ – KARAMÜRSEL, İZMİT


Mübarek dikenini şafak ile gündoğumu arasındaki o kısa zamanda toplamak gerekir. Eğer bu zaman içinde toplanamazsa, sütünün az olduğuna inanılır. Sütsüz mübarek dikeni devasızdır. Mübarek dikenini temizlerken bıçağı son anda kullanmak gerekir, yoksa bitki sütünü çeker. Sütün akmasını önlemek için mübarek dikenlerini elde doğrayıp, hemen limonlu su kabına bırakmak gerekir. Bu yemeğin yanında, sade bulgur pilavı güzel gider. Mübarek dikeni ailelerin ekonomik durumlarına göre etli ya da etsiz yapılabilir. Ayrıca mübarek dikeni çiğ olarak da yenir, salatası yapılır. Halk arasında mübarek dikeninin faydalı bir besin olduğuna inanılır. Mikrop öldürücü, ateş düşürücü, böbrek taşı düşürücü olduğuna ve idrar yollarını düzenlediği söylenir.
Mübarek dikeni tarifi: Kuzu eti bir tencerede kaynatılıp, kanlı suyu alınır. Daha sonra içine zeytinyağı koyulur, etleri yağı yakmadan hafif hafif soldurmak gerekir. Bir baş, küp küp doğranan soğanla birlikte pişirmeye devam edilir. Mübarek dikenleri kevgir yardımıyla sudan alınır, etlerin üzerine konulur. Birlikte biraz tavlanır, üzerine limonlu su dökülür, mübarek dikenleri yumuşayıncaya kadar pişirilir. Son olarak da birer adet kırmızı biber ve domates üzerine serpilir. 10 dakika daha kaynatılır ve ocaktan alınır.

TAŞ EKMEĞİ / LEYLEK GİLİĞİ, TOKAT


Taş ekmeği Mart ayının sonunda leyleklerin geldiği zaman yapılır ve bereket getirsin diye parça parça giliğ leyleklere atılır. Bu nedenle adına leylek lokması ya da leylek giliği de denir.

CENNET ÇAMURU- KİLİS


Cennet çamuru, yalnızca baharda, koyun ya da keçilerin doğum sonrası (Nisan ya da Mayıs aylarında) verdikleri sütten çıkarılan kaymaktan yapılır. Bu kaymağa Kilis'te sahan kaymağı denir. Sahan kaymağı adını kaynatılan sütün kaymağını sahana koymaktan geliyor. Cennet çamuru, sahan kaymağı olmaksızın yapılamaz. Bu geleneksel tatlı eskiden Kilis'te çok yaygındı, günümüzde ise sadece eski aileler yapmaktadır. Cennet çamuru Kilis'te kuzu etli lebeni yoğurt çorbası ile şehriyeli bulgur pilavına eşlik eder.

KEME KEBABI, GAZİANTEP


Keme bir mantar türüdür. İçi siyah ve beyaz olmak üzere kokulu ve kokusuz iki türü vardır. Ancak ülkemizde içi beyaz ve kokusuz olan türü yaygındır. İç Anadolu, Güney Anadolu ve Doğu Anadolu'da yetişir. Karadeniz ve Marmara bölgelerinde ise sık olmasa da karşımıza çıkabilir. Meralarda, meşelik yerlerde toprağın 5-10 cm altında Nisan yağmurlarından sonra yetişir. Toprak yüzeyinde köstebek yuvası görünümünde çıkıntılı bir dokunun altında gizlenir. Bu bölgelerde keme toplayıcı aileler vardır. Onlar kuşaktan kuşağa geçen bilgiyle kemeyi kolaylıkla bulup çıkartırlar.
Kemeyi topraktan çıkarmak için kullanılan aletin sopasına küsgüç, ucuna takılan demire ise hışt denir. Keme kebabı mutlaka yeşil soğan piyazıyla yenmelidir.
Anadolu halk kültüründe keme ile ilgili pek çok inanış ve halk hikâyesi bulunmaktadır. Aralık ve Ocak yağmurları sırasında tohumları toprağa serpilir; Mart ve Nisan'ının gök gürültülü yağmurlarından sonra toplanılabilir hale gelir. Yağmurlar, gök gürültüsü olmaksızın yağıyorsa keme yok demektir.

MIRMILIK ÇORBASI – ÇUKUROVA


Baharda pamuk tarlasını kazmaya gelen ırgatlar için ağanın ikram ettiği bir çorbadır. İşin bitiminde bir kereye mahsus olarak verilir. Çorba ağa evinde kaynar; ırgatlar içinse daha yoksul bir çeşitlemesi yapılır. Malzemeleri; kara un, yağ ve kuru nane olan bu mırmılık çorbasının yanında taş gibi kara ekmek de katık olarak verilir.
Mırmılık çorbası tarifi: 1 bardak yeşil mercimek, 1 fincan bulgur, 1,5 litre su, 1 baş kuru soğan, 1 yemek kaşığı kuru nane, 100 gr. tereyağı, yeterince tuz, 1 adet limon.
Yapılışı: Mercimekleri bol suda yaklaşık 30 dakika haşlanır. Üzerine bulgur ve tuz ilave edilir. 30 dakika daha kaynatılır, altı kısılır. Suda bir azalma olursa kaynar suyla dengelenir. Bu arada tavada yağ eritilir, ince doğranmış soğanlar da hafifçe yedirilir ve nane ilave edilir. Bir dakika kadar kavrulur, çorbanın üzerine dökülür. Limon suyu eklenir ve bir taşım daha kaynatılır.

BULGUR HERLESİ, MALATYA


Önce su kaynatılır. Üzerine biraz bulgur konulur. Ayrı bir kapta soğuk suya un dökülür ve kaynayan çorbanın üzerine aktarılır. Piştikten sonra tavada yağla-soğan kavrulup bunun üzerine eklenir, karıştırılır, tuzu atılıp ateşten alınır.

EKMEK TİRİTİ (PAPARA), MALATYA


Kuşganada aş yağı eritilir. Üzerine de ekmek doğranır. Bu bir iki taşım (dalım) kaynadıktan sonra ocaktan indirilir.

FAKİR KELLESİ, MALATYA


Bol soğan halka halka kesilir. Yağda kavrulur. Soğanın üzerine su ve sarımsak koyularak ateşte kaynatılır. Üzerine ekmek doğranarak yenir.
GÜL YAPRAĞI, MALATYA
Yoğurda sarımsak dövülerek katılır. İçine ekmek doğranır. Tuzu atılır. Karıştırılıp yenir.
İLEŞEMEN, MALATYA
Su kuşganada (tencere) kaynar, biraz düğürcek bulgur atılır. Üzerine elenmiş un katılır. Ayrı bir kapta doğranan soğan, yağda kavrulur. Bu da kuşganaya eklenir ve karıştırılarak pişirilir.
Derlenen kaynak: Yemek ve Kültür Dergisi, 2005, Sayı:2