Degüstasyon, içki ve yemekleri duyu organlarını kullanarak analiz etme yöntemine denmektedir. Genelde şarap veya şarap ile yemek uyumu degüstasyonları yaygındır.
Degüstasyon, temel olarak bir şarabın kalitesini ve farklı yemeklerle uyumunu ölçer. Çoğu zaman birbirine uyumlu olduğu kabul edilen şarap ve yiyecekler, küçük porsiyonlar servis edilir. Hatta bazı restoranların sadece bu iş için hazırladıkları ''degüstasyon menüleri'' bulunur.
Fransızca kökenli bir kelime olan degüstasyon ''tatma, tadına bakma'' anlamına gelir ve bu analiz 3 aşamadan oluşur. Her aşamanın kendine göre çeşitli incelikleri vardır ve bu incelikler ürünün kalitesini belirler. Bu aşamalar şu şekildedir:
Görsel kusurlar hastalık belirtisidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların sağlıklı ve iyi şekilde işlendiğini göstermektedir.
Dairesel çalkalamanın nedeni ise şarabın yüzey gerilimini bozarak uçucu kokuları şarap yüzeyinin dışına çıkarmaktır. Kötü kokular kusur belirtisi olup bunların başlıcaları çürük yumurta, sirke, kükürt dioksit, kesilmiş ve kararmış elma, küf, rutubet ve mantar kokusudur.
Yapılan tadım teknik amaçlı bir tadımsa ve çok fazla şarap inceleniyorsa şarap ağızdan dolaştırıldıktan sonra tükürük hokkasına geri tükürülür. Yumuşak tat bırakan şaraplar kaliteli, ağız buruşturan ve sert bir yapıya sahip olanlar ise kalitesiz olarak nitelendirilir.
Degüstasyon, temel olarak bir şarabın kalitesini ve farklı yemeklerle uyumunu ölçer. Çoğu zaman birbirine uyumlu olduğu kabul edilen şarap ve yiyecekler, küçük porsiyonlar servis edilir. Hatta bazı restoranların sadece bu iş için hazırladıkları ''degüstasyon menüleri'' bulunur.
Fransızca kökenli bir kelime olan degüstasyon ''tatma, tadına bakma'' anlamına gelir ve bu analiz 3 aşamadan oluşur. Her aşamanın kendine göre çeşitli incelikleri vardır ve bu incelikler ürünün kalitesini belirler. Bu aşamalar şu şekildedir:
- Görsel inceleme
- Koklayarak inceleme
- Tadarak inceleme
GÖRSEL İNCELEME
Şarap örneği üzerinden ilerlemek gerekirse bu aşamada; şarabın rengi, renginin tonu, şarabın berraklığına bakılarak şarabın kaç yıllık olduğu, rengin kalitesi ve gözle görülür bir kusur olup olmadığı tespit edilir.Görsel kusurlar hastalık belirtisidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların sağlıklı ve iyi şekilde işlendiğini göstermektedir.
KOKLAYARAK İNCELEME
Koklayarak incelemenin asıl amacı, şarabın aromatik yapısına bakmaktır. Şarap bardağa döküldükten sonra dairesel hareketlerle biraz sallanır ve ardından koku testi yapılır.Dairesel çalkalamanın nedeni ise şarabın yüzey gerilimini bozarak uçucu kokuları şarap yüzeyinin dışına çıkarmaktır. Kötü kokular kusur belirtisi olup bunların başlıcaları çürük yumurta, sirke, kükürt dioksit, kesilmiş ve kararmış elma, küf, rutubet ve mantar kokusudur.
TADARAK İNCELEME
Tadım aşamasında şarabın tadına bakılarak şarabın içim kalitesi ve karakteristliği tespit edilir. Şaraptan küçük bir yudum alınır ve tüm ağızda birkaç kez dolaştırılır ve ağızda bıraktığı aroma incelenir.Yapılan tadım teknik amaçlı bir tadımsa ve çok fazla şarap inceleniyorsa şarap ağızdan dolaştırıldıktan sonra tükürük hokkasına geri tükürülür. Yumuşak tat bırakan şaraplar kaliteli, ağız buruşturan ve sert bir yapıya sahip olanlar ise kalitesiz olarak nitelendirilir.
